度，可以用了。”
薛文君点点头，手上片鱼片的动作不停：“好。今儿这几道菜，火候和顺序都有讲究。乐瑾那小子毛手毛脚，让他打打下手还行，掌勺还得你来。我跟你搭把手，咱俩把这几道家常版的谭家菜给拾掇出来。”
说起来，薛文君还是头一次尝试做谭家菜。
之前方别从娄家带回来一本谭家菜的菜谱，薛文君可是研读了许久，这次总算是派上用场。
方别挽好袖子，站到灶台旁：“妈，咱们先从这鱼肚开始。谭家菜讲究‘原汁原味’，发好的鱼肚得用清鸡汤煨透，吸足鲜味才成。”
薛文君将片好的鱼片码进盘里，擦了擦手：“鸡汤我昨儿晚上就吊上了，小火熬了半宿，撇得清亮。你瞧瞧咸淡？”
方别用勺子舀起一点，吹了吹，尝了一口：“鲜得很，盐也正好。这汤底成了，菜就成了一半。”他指着泡好的鱼肚，“妈，您来焯鱼肚，我来调煨汤的料。”
薛文君应声，将鱼肚捞进竹篓，待锅里清水烧开，轻轻放入，见鱼肚微微收缩、色泽更显晶莹便迅速捞起，过凉水沥干。动作干净利落，丝毫不见生疏。
“焯得恰到好处，”方别赞道，“既去了腥，又保了嫩滑。”他另起一锅，倒入部分清鸡汤，加入少许料酒、姜汁，待汤微沸，放入焯好的鱼肚，“小火慢煨，让汤味慢慢吃进去。这工夫，咱们把‘柴把鸭子’的料备上。”
薛文君从橱柜里取出早已处理干净的鸭子：“按菜谱上说的，鸭子得剔骨，切成条，再用火腿、冬笋、香菇丝捆成柴把状。我试了试，剔骨还行，就是捆这柴把费工夫，老怕散。”
方别接过鸭子，放在案板上，刀尖轻巧地探入关节处：“剔骨讲究顺着纹路，别硬剁。您看，这儿是关节，轻轻一剔就开。”他手法娴熟，刀刃游走间，整鸭骨架便被完整剥离，鸭肉完好无损，“捆柴把时，用泡软的干马莲草最好，没有的话，用焯过的葱叶也行，捆紧实了，上锅蒸时不散，还能带点清香。”
薛文君仔细看着，连连点头：“是这么个理儿。我先前用棉线，总觉得不对味。”她学着方别的样子，将鸭肉条和火腿等丝状配料并排摆好，用葱叶细细捆扎，果然比之前稳当许多。
“蒸的时候，盘底垫上白菜心，吸油增鲜。大火上汽后改中火，蒸够时辰，鸭肉酥烂，汁水融在汤里
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