价比。
厂门口三家卤味摊都没卖卤牛肉。
这个价格定的比门口那几家卤味摊每斤贵两三毛钱，按一个猪头来算，扣除各项成本后，毛利润能到55%左右。
贵有贵的道理，卤水里加的糖色、香料用的都是资格货，而且周砚有信心做出来的卤味比他们的更好吃。
今天老太太给他指点卤味的时候，聊起过定价，她当年卖卤味，价格始终比苏稽镇上别家卤味店贵三成。
即便如此，她做的卤味依旧供不应求，每天出摊中午就能卖空。
这样定价，同样一百斤肉赚的更多是一方面，另一方面是为了给同行留口饭吃，免得遭人嫉恨。
周砚这定价已经相对保守。
然后周砚又把店里堂食的价格给定了。
一份猪耳朵和猪拱嘴有三两肉，薄切一盘了，价格是1元；一份猪头肉和凉拌鸡有四两肉，定价1元，和散称的价格基本没有区别。
卤牛肉一份四两，定1.6元。
卤牛肉如果不好卖的话，周砚可能会把他变成预定菜，只有提前一天预定才会做，平时默认估清。
价格确定之后，周砚从柜子里拿出之前裁好的木板开始写菜单，并且把每一份的份量直接标注上，让客人能直观的知道份量。
开饭店哪有那么简单，琐碎的事情多着呢。
增加卖卤味之后，后厨会变得更加繁忙。
猪头肉、猪耳朵、猪拱嘴要现切，凉拌鸡要新鲜现拌，口感会更有保证。
周砚考虑是否要招募一名刀工不错的墩子，专门负责在门口现切卤肉，这样用餐高峰期后厨才忙得过来。
又或者专注做晚上纺织厂下班那一个小时，提前把猪耳朵、猪头肉、凉拌鸡切好，让赵嬢嬢只负责称重打包，店里堂食的就由周砚在后厨负责现切现拌，暂不增加人手。
五块牌子挂上墙，菜单得到了明显丰富。
卤味打包的居多，除了丰富菜单，还能扩展客户群体，直接提升营收。
卤水烧开，把火撤了，周砚盖好锅盖挂锁出门。
今天纺织厂休息，门口的摊贩还是有几家出摊的。
住在宿舍的工人，休息日也会逛过来吃饭，多少有几个客人。
“周老板，星期天也过来啊？”有人和他招呼道。
周砚捏了一把刹车，回头看是卖甜皮鸭的老板正冲着他笑，圆脸，身材微胖，三十岁左右，身上套了件灰色罩衣，一头茂密的自然卷发
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