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“所以我怎么都想不通。”
蓝峥话锋一转，眉头紧锁，直指最关键的疑点，“鸿兴楼的单客消费价格下来了，也没偷工减料，他们的酒水几乎平价售卖，等于主动砍掉餐饮最大的一块暴利。不靠酒水赚钱，单靠菜品薄利，他怎么撑得住这么大一家老字号的成本开销？就不怕亏？”
这一问，戳中了餐饮行业最核心的盈利逻辑。
科员沉默片刻，压低声音据实核算，语气带着无奈。
“蓝处，不瞒您说，今天我看菜单的时候，也特意留意了他们的定价。鸿兴楼好多取巧的才，整体毛利大概五成，放在行业里只能算中等偏薄。”
“取巧？”蓝峥意外挑眉。
“对。”科员点头，“您看那鱼香茄子煲，就是点茄子，成本能值几个钱？可下饭好吃啊，卖出了荤菜的价格。猪头的价格也不贵，只是大多数人不会做，鸿兴楼卖到了烤鸭一样的价码，偏偏量还大，客户当然买账。这么一来，他们的成本和利润至少对半开，只是让顾客感到很是实惠而已，那是一种被放大的错觉。放在私营馆子，平均消费五成毛利靠精打细算、其实是可以稳赚不赔。尤其他们的上座率和翻台率又那么高，太火爆了。要换成我们国营餐馆可做没戏，要是同样五成毛利，大概率要亏。人员冗杂、流程僵化、损耗管控不严，上座率不够，翻台率又低，处处都是隐性成本，根本兜不住。”
蓝峥闻言默然。
这还不算什么，其实盈利逻辑的差异，也只是表层问题。
真正让他心神巨震、心底拉扯不休的，还有店内人员的精神面貌。
他原本以为，宁卫民高薪招来的年轻新人干劲足、服务好，理所应当。
可今天进店他亲眼所见，那些原本属于鸿兴楼的老国营员工，如今个个脱胎换骨。
往日里推诿扯皮、消极怠工、满腹牢骚的老职工，现在待客热情周到、手脚麻利利落，无论前厅迎送、后厨备料，还是保洁收台，全都主动上心，全无半分敷衍怨言。
“今天还有一件事让我奇怪，就是这帮留下来的老职工。”
蓝峥盯着店门口进出的伙计，语气满是不解，“按道理，他们吃惯了大锅饭，图的就是体制安稳、干活轻松。从前天天抱怨‘别人吃着我看着，别人坐着我站着’，最抵触收桌、洗碗、清理油污这些脏活累活。今天我看见几个老职工专职做保洁收碗，居然干得比
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