一定要保证整个后厨的角角落落不得存有一丝杂垢才行。
于是接下来，更加困难的空中清洁和更加麻烦的墙面清洁就开始了。
从工作台到冰箱门到墙角的瓷砖，后厨的厨师们全部得打扫好几遍。
甚至还得爬上灶台，一扇扇拆下油烟管道的窗户，全部用钢丝球擦仔细，再冲，再擦。
一切暴露在外面的管道、灶台、架子，全部按照这个流程清洗到没有一丁点儿油污。
直到这后厨闪闪发光，好像从来没有做过菜一样，才算合格。
行政主厨多米尼克在后厨，最广为人知的一句话，就是“我的厨房永远没有油烟的容身之处”。
毫无疑问，在国人的眼里，这一切的一切，都是难以想象的夸张。
除此之外，开餐前准备工作也很变态。
每天早晨七点，马克西姆餐厅的后厨仓储,就已经如火如荼地开始清点、审核、分配、管理,一车又一车新鲜到货的食材。
其实这项工作对于干厨房的老手来说并不复杂。
因为中餐西餐的进货程序都差不多,只是辛苦点而已。
差不多都是往库里运往货物后，保质保量地审核完所有的到货收据，再与主厨一起核对发票金额。
但后面怎么处理食材，中餐和西餐却大不一样。
中餐主和，讲究的是五味调和。
食材质地虽然重要，但烹饪的手法和调味儿更重要。
而且中餐的厨师，是既能做原味，也能做变味儿。
无论冻肉啊，干货啊，腌制品类的，哪怕不是很新鲜的材料，照样能用。
所以除了常用的蔬菜洗一洗，葱姜蒜切一切之外。
也就是以红案把肉类按部位给切出来之外，然后发发干货类了。
大部分货物入库存储好就算完事。
以坛宫的厨房为例，每日准备工作最繁重的其实只有汤组和白案。
汤组除了要吊不知道多少罐儿的高汤之外，还得负责把耗火候的菜做成半成品备用。
白案就不用说了，包子、饺子、面条、老面馒头，若不提前做出来，怎么卖啊？
但好就好在，这对汤组和白案几乎都是全天的活儿，灶上的火根本不息。
汤组老在熬、煮、煨、炖，白案永远有蒸锅端上端下，却不用突击性工作，硬抢
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