。」
「服务标准，食材简化，数量精准，避免过度修饰，酱料整合，单料理有序呈现，厨房分工...」
「可以说，现在的法餐体系有大半来自「奥古·埃斯科菲耶」的提议，我相信你们应该都读过他那本《烹饪指南》。」
说到这，坐在对面的两人都点了点头，学法餐的高卢厨师，不可能有人不认识「奥古·埃斯科菲耶」。
看著他们点头，乔也是微微点了下头。
「后来法式料理风靡全球，为了「复刻味道」，精准定量成为常态，可以不恰当的说，法餐料理步入了「配方工业化」。」
「但华夏和高卢是不同的...」
乔望了一眼灯火璀璨的窗外，继续开口。
「华夏的历史太悠久了...」
「我们就算从罗马大帝开始算起，也不过就2000年出头的历史，但华夏，有接近5000年的历史。」
「就算你考据一点，从「古夏朝」开始算，那也有接近4000年的历史。」
「历史的经久不衰代表了传承的出现与消亡，而恰好华夏又是一个特别注重「农耕」的文明。」
「广阔的地域结合上交通的落后，使得这片土地上分化出各色的风貌，甚至同一片地区，都能有好几种风貌。」
「所以华夏的食材呈现出一种不可抑制的「本地化」特征。」
「华夏有个成语叫「南橘北积」，虽是识人，却也表现了那个时代的状况。」
「靠天吃饭的国度，就算是同一种蔬菜，北方种植，南方种植亦有差距，更别提灾年丰年...」
「食材的不稳定性，导致各个地区的食物出现了不同的分化，一个地区的厨师要是去了另外一个地方，所有的食材特性都有轻微变化，那他当如何呢？」
「就算不离开，只盘踞一地，每年气候收成变化，也足以影响料理口味，甚至一场早雪，一次晚冬，又当如何？」
说到这，乔拨了拨盘子里剩余的蟹粉豆腐，微微叹气。
「食材本身的不稳定性，让固定克数失去了意义，动态调配是一种智慧，也是一种为了能让传承留下来的妥协。」
「和我们国家不同，华夏的早期的历史中，厨艺传承是没有「宫廷厨师」主导，自上而下统一料理体系这个过程的。」
「传承的主力军大部分来自上层士族的「家厨」，下层的「酒楼」，还有市井的「庖人」。」
「
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