又因为操作技法的一点小区别，分为「水包酥」和「酥包水」。
顾名思义，就是「水油皮」包裹「酥皮」，或者是「酥皮」包裹「水油皮」。
这两者最核心的区别，就是最终烹饪出的「千层结构」是「明」或是「暗」，还有可控难度的高低。
什么是「明酥」呢？
简单来说，就是通过规定的计算方式，在固定步骤下，人为操控千层酥层数的前提下，做出外露酥层。
这种外露的酥层，是直接暴露在成品外观表面的，肉眼清晰可见规整的千层或者螺旋形状的纹路。
而「暗酥」则相反。
暗酥的酥层完全隐藏在成品内部，外观为完整光滑的水油皮表面，肉眼很难看见千层纹理。
除了这两种酥点的类别，还有「半暗酥」「卷酥」等技巧。
但相比明暗酥，后面的有些技巧已经失传了，这也是华夏酥点，现在总被人描述有些类别相似的原因之一。
而，所谓的「摔掷」，则是最早源于苏式糕点的一种技法。
因为「水油皮」的制作，需要满足「光滑」的需求。
如果按照标准的方式，按照常人揉面的操作来制作，面团会显得稍紧。
面团越紧，其醒发的过程就会稍久一点，且包酥时有概率回缩，破酥。
而「摔掷」，则是将絮状的面团，不停的朝著案板摔打，靠冲击力快速让面筋松散排布。
这样做的面团柔软，松弛，延展性极好，有经验的白案师傅，依然可以将表面摔得十分光滑。
这样做出来的水油皮，能省下至少半个小时的醒发时间。
当然，这个技巧并不复杂，很多白案厨师都会，此刻夏鸣使用也没什么奇怪的。
但看了一会，米格尔忽然发现，夏鸣除了使用「摔掷」以外，在后续的操作中，还使用了「绵手」。
「绵手」和「摔掷」就不同了。
「绵手|这个技巧就算放到当今华夏白案厨师圈子里，也算是很厉害的技艺了。
其本质，是改变揉面的一贯姿态，使用类似于「单手回旋」的形式处理面团。
「绵手」的外在表现形式特别像太极掌，但实际操作却难很多。
因为不用手掌根部，而换为使用手掌中心，会让面团吃力的部位受压不均匀，一般都是会造成负反馈。
但真正的「绵手」如果用的话，做出的面团会比寻常面团柔软很多。
一方面保证了外表光滑
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