动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。」
这里面也蕴含了现在都市里「蒜泥白肉」的几个要点。
网友们常见的「蒜泥白肉」，大部分都是片好了放在盘子里的，但其实，这并不是其传统吃法。
传统的蒜泥白肉讲究「一煮二焖三冒」，说的其实是白肉处理好后的步骤。
一煮，说的是烹饪时白肉需要经过微沸慢煮。
二焖，说的是白肉需要经过一定时间的焖制。
三冒，则是在片好的白肉上桌之时，需要在原汤中重新加热接近1分钟。
这样才能保证白肉极致的口感.
很明显，最后这一步，就是为了肉在食客吃到嘴里的时候，是温的。
而这，也就恰好与《随园食单》里那句「以温为度」的食理不谋而合。
当然，网友们见到过的吃法，还有一种是说「一煮二焖三冷」的。
说是要将白肉先拿去冰镇，再拿出来冷食。
其实这种做法也没错，只是最终的口感与前者就有一点区别了。
因为正宗的「蒜泥白肉」用的是「二刀肉」，也就是猪后腿部位的肉。
最好的肉形是规矩的矩形，最好的肥瘦比是3：7。
市面上小饭店里的蒜泥白肉偶有用五花肉的，五花肉偏肥，冰镇后油脂凝腻，口感发闷。
如果选用最正宗的「二刀肉」，按照适配的手法，确实可以做冷食。
但这本身对猪肉的品质会有一个较高的要求，因为二刀肉肌纤维偏粗，冰镇后肉质收紧，本味腥气会被放大，普通鲜肉冷吃极易显腥。
隋戊佰两者都吃过，也清楚他们的特点。
前者温热的「蒜泥白肉」，肉味十足，口感温和，肉片入口即化。
后者微凉的「蒜泥白肉」，口感相比前者带著一股脆劲，清爽开胃。
但无论从哪个制作方式来看，这道料理的基础逻辑，本身就已经与「循环轨道」错位了。
因为，隋戊佰知道，现在很多店铺里面卖的「蒜泥白肉」，底下的酱汁是一早就给调好的。
但实际上，传统的「蒜泥白肉」，为了保证每片肉最新鲜的味道，和食客自己的一些口味调整，所有的配料都是分开的。
也就是「蒜泥」「复合酱油」「红油」「葱花」都是分开的..·
真正吃的时候，片好的薄如蝉翼的肉片，需要叠在一起，然后依次浇上「复合酱油」
「红油」和「蒜泥」，最后点缀葱
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