蒜，就算是老师傅也不一定稳定。
炸制时，如果火候稍有不慎，会导致最后产出的「金银蒜」不完美，是典型的入门简单，完美层次较难的操作手法之一。
究其原因，就是大蒜这种食材，它放在超市货架上都长差不多的模样，但实际，是分「新蒜」与「老蒜」的。
「新蒜」是指当年新采收的大蒜，一般没有经过深度晾晒，蒜皮湿润有韧性，水分含量高，捏起来有弹性。
「老蒜」则是新蒜用了类似通风，晾晒，脱水，冷库储存等手法，延长保存期至第二年的大蒜。
这种蒜的蒜皮干硬发脆，颜色偏黄褐色，易脱落，蒜瓣质地坚硬紧实。
两种蒜没有好坏之分，单纯就是运用场景不同。
就只谈炸蒜蓉这件事，老蒜风味更醇厚，炸制容错率高。
新蒜因为水分足，对火候和脱水处理的要求会更苛刻，所以用新蒜的相对会少一些。
但「老蒜」又因保存手法和工艺的不同，其特质其实是有些许不同的。
例如风干保存的「老蒜」，就和冷库储存的「老蒜」风味有区别。
而想要做出完美的「金银蒜」，就需要挑选最符合对应配方上记载的「老蒜」。
这难度就很高了，除非是厨师自己有独特的制蒜手法，不然品控有些出入，也是常态。
但即使跨过了「老蒜」这道门槛，「金银蒜」与「蒜泥白肉」也有著不远的距离。
也正是因为思考到了这点，所以周源昌忽然一瞬间，明白了夏鸣刚才为何要那样做。
「我知道了，这是金银蒜，但也不是金银蒜。」
「夏哥刚才的制作流程，本质是利用粤菜「金银蒜」的底层逻辑，和川菜「蒜泥味型」做了一次融合。」
「因为大蒜的细胞壁破损后，大蒜素会快速生成。」
「所以蒜泥久放会变味，需要利用酱油或者醋与空气做隔离。」
「如果直接按照正常流程做「金银蒜」，先切蒜末再炸金蒜。」
「先不谈火候怎么处理，就只谈等到所有食材都准备齐全后，最后一步融合时对于蒜泥的把握就会存在问题。」
「因为金蒜，银蒜，生蒜是分开处理的，在粤菜的逻辑中，他们一开始就不会被打成蒜泥。」
「而蒜泥本身也不适合做「金银蒜」，甚至金蒜还得强行要求不要把蒜末切得太碎，因为下锅以后是真的会融的。」
「如果三个完全一
本章未完，请点击下一页继续阅读！