在其中添加了「青柠檬汁」「鱼露」「漆国鸟眼辣椒」，这些调料会让底汤的味道变得相对均衡..
当然，做到了这一步，自然少不了「浓汤冬阴功」最为核心的部分..
【漆式辣椒膏】
这个「漆式辣椒膏」在漆菜里面的运用地位，堪比华夏川菜里面的「红油豆瓣酱」...无论是炒虾，炒蟹，炒鱿鱼都能用到它。
其本身味道结合了「烟熏辣」「咸鲜」「棕榈糖甜」和一抹「微酸」。
比较正常的做法，是将「漆国指天椒」与「漆国大辣椒」共同干煸后取出，去籽，之后打碎成辣椒粉。
接著在锅里放入「虾壳」「虾脑」炒至干香，取出经过简单放凉后，打成虾壳粉。
最后放入适量的「红蒜头」，将之煎至微焦，取出后用石白捣成蒜泥，并与前面的「辣椒粉」共同搅拌。
最终形成的「辣椒蒜泥团」就是「辣椒膏」的雏形。
想要将其制作成辣椒膏，还需要调味。
一般常见的调味方式是「罗望子（酸）」「虾酱（咸）」「鱼露（鲜）」「棕榈糖（甜）」。
开锅，小火冷油放入「虾酱（咸）」给予底味，接著炒香，然后放入「辣椒蒜泥团」
与「虾壳粉」同炒。
随著油温逐渐增加，锅里的辣椒粉，蒜泥，虾壳粉，虾酱开始融合，渐渐逼出红油，之后根据厨师对于「辣椒膏」的理解开始进一步调味。
身为漆国老牌厨师，旺猜自然是有他的一套「冬阴功」逻辑。
相比常见的添式五味平和，他更崇尚用罗望子的酸打开味蕾。
所以使用他自己制作的「辣椒膏」时，最后「浓汤冬阴功」调味里添加的青柠汁会减少，香茅的用量却会增大。
这是因为香茅的「辛凉清香」可以穿透「椰浆」搭配上「罗望子」的味道。
相比寻常厨师制作的「浓汤冬阴功」，「旺猜」做的「浓汤冬阴功」香料味会明显更浓。
且这个香气的基底，是依靠「香茅」主导的。
相比1号位的「赛莎」，「旺猜」料理里面的「香茅」用量大了好几倍。
所以在端上评委席时，这道「冬阴功|的香气竟然盖过了夏鸣留下的「鸡肝酱|的味道。
吃了五道口味较为平和料理的评委们，初观这道「冬阴功」时，评价其实是有些两极分化的。
站在阿尔埃达的角度，不考虑宴席的连贯性和流畅性，只谈料理
本章未完，请点击下一页继续阅读！