除了炸海参这一让人有些摸不着头脑的步骤，双蟹包馅料的其余制作方式都在秦淮的理解范围之内。
也和王大爷给的方子描述的一样。
简单来说，用新鲜蟹黄制作的双蟹包和用蟹黄酱制作的双蟹包是两种制作理念。
这两者对厨师的调味要求都极高，前者需要尽可能减少调味料，还原食物的本味，也就是蟹黄的味道。要用最少的调味料盖住海参和蟹黄的腥味，同时赋予海参新的和蟹黄搭配的味道。
这种调味理念秦淮称之为寡淡，用看似寡淡的调味料来凸显食材的本味。在这种制作方法之下，双蟹包的重点看似在蟹黄上，实则真正的难度在海参上。
如何用最简单的调味料压住蟹黄的腥味，且尽可能的还原蟹黄的本味，秦淮已经在蟹黄烧麦上学会了，也实践了。
效果还可以，称不上惊为天人，但至少没有翻车没有给蟹黄烧麦丢脸。
但是如何用最少的调味料来盖住海参的腥味，这就不是简单的调味上的事情了。如何处理海参，该怎么泡水，泡多少次水，泡多长时间，怎么切，要不要用高汤煨煮，是清水合适还是高汤合适，该用什么样的料汁调味这都是问题。
幸运的是这些问题在王大爷给的方子上已经有了答案，王大爷的方子是当年井师傅写的。井师傅的方子是许厂长的小儿子许诺花高价买来的，当初井师傅把两个方子重新写了给许诺，是因为王根生急用钱要把方子卖掉，为了方便把这个方子卖掉井师傅对方子进行了额外修改。
修改的内容是把原本模糊或者水平差一点的人可能看不懂的地方写得更详细，更像保姆级的新手教材。
这样的方子会比原版的方子更好卖一些，卖的价格也会更高。
井师傅的心意全都写在这个方子里了。
得益于这个保姆级教程，原本会有争议，会不理解，可能还需要猜的海参的处理方式写得清清楚楚，明明白白。只需要对着方子照做就行——前提是做得到。
这也是为什么郑思源在看过王大爷给秦淮的方子后，觉得现在没有新鲜蟹黄做正版的双蟹包也没关系，因为正版的双蟹包的制作难度可能还没有蟹黄酱版本的高。
蟹黄酱版本的完全是另外一个风格，是调料越多越好，味道越浓烈越好，香辛料越有存在感越好的大料风格。
蟹黄酱的版本为什么会这样秦淮
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