鱼干的臭味是源于微生物代谢的含氮化合物。」
「鲜味则是来自蛋白质分解的胺基酸，二者相辅相成。」
说到发酵和制作咸鱼干这个手艺，贞子厨师显然自信多了，说起来也滔滔不绝。
…
贞子厨师一边讲，还一边飞奔出去拿了一大桶她最宝贝的发酵液过来
吭哧吭哧搬过来。
「我给你演示一遍。」
「整个发酵前期的准备过程。」
一边说，她一边把鱼拿出来，开始用盐涂抹。
「要用百分之十到百分之二十的高浓度食盐来涂抹鱼肉表面，或者浸泡。」
「如果是海鱼的话，这种腌渍的盐度需要更高。」
「这种盐渍是因为盐溶于水后形成高渗溶液，水分会从低浓度的鱼肉细胞和微生物细胞流向高浓度的盐溶液。」
「这样的话，腐败微生物细胞失水后会失去代谢活性，就能抑制鱼肉腐败变质，这是咸鱼干能长期保存的核心原因。」
贞子厨师从最浅显的开始讲起，从盐渍的原理，讲到了盐风味导向的作用。
比如食盐中的钠离子能抑制有害菌，还能激活鱼肉中的蛋白酶。
这也是为什么发酵阶段会有鲜味释放的原因。
盐还能抑制脂肪氧化酶的活性，延缓鱼肉脂肪的酸败。
…
在讲完盐渍之后，再讲到发酵。
贞子厨师把很多的操作步骤包括细节都说清楚了，最后才讲到发酵的温度：「这个你之前应该知道，十五度到二十五度，是有利于腐败菌以外的微生物繁殖的。」
「芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌、这些都是一些很有意思微生物，都能让我的鱼肉变得更美味…」
「当然了，我说了这么多，你最好还是自己试试。」
「不过你要注意干燥方式，日晒的干燥方式下，如果通风不足的话，很容易导致外干内湿，会发霉。」
「风干干燥会让微生物的发酵反应更充分。」
这里自然是用的风干干燥。
而许舟在听到贞子厨师讲得很多的这些发酵的原理，以及发酵为什么会导致这样的鲜味，基本上也明白了。
其实之前就有学习过发酵。
不过没有这么具体和系统性的学习。
「好。」
「我自己试试。」
…
许舟拿著飞鱼和鬼头刀鱼以及咸鱼汁发酵液干脆就去了自己的备餐间里。
【时间发酵机可升级！】
【花费八万八祈愿值升至二级可增加
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