法。
白汤是大火猛煮，让食材中的脂肪、胶原蛋白剧烈翻滚，形成乳白色悬浊液。
而清汤是小火微沸，让鲜味物质缓慢溶出，同时让杂质和脂肪浮在表面，方便撇除，最终汤体清澈透明。
清汤是要杜绝蛋白质与脂肪的乳化，减少杂质析出。
是跟白汤完全相反。
(本章完)