肉片收入粗瓷盆中。“牛肉要想嫩，浆制是关键。”
他打入一个鸡蛋清，抓入一小撮红薯淀粉，倒入少许酱油和料酒。顺着一个方向快速抓拌，让肉片把料汁吃透，挂上一层薄薄的粉浆。最后淋入一勺熟豆油封住水分。
铁锅上灶，舀入半瓢清水烧开。洗净的黄豆芽、干豆腐丝和小青菜下锅，焯水断生后捞出。沥干水分，整整齐齐地铺在一个青花瓷大海碗的底部。
大火烧干锅底水分，挖入一大勺猪油化开。沈砚抓起一把干辣椒段和花椒投入热油中。
热油一激，花椒和辣椒的糊辣香味儿顿时窜了出来。
紧接着，两勺红艳艳的郫县豆瓣酱下锅。铁铲快速翻炒，豆瓣酱在热油中迅速化开，红油一翻，呛人的辣香味直冲脑门。
杨文学被辣味呛得连打两个喷嚏，却舍不得往后退半步。
沈砚顺着锅边烹入一勺黄酒，倒入高汤。汤汁翻滚，红油浮在表面，咕咚咕咚冒着大泡。
“看好火候，下肉要快，滑散就出锅。”
沈砚端起粗瓷盆，将浆好的肉片均匀地滑入滚汤中。肉片遇热迅速变色，边缘微微卷曲。沈砚用锅铲轻轻推散，只过了十秒钟，连汤带肉直接倒入铺好底菜的海碗中。
满满一大碗，红油封顶，肉片白嫩。沈砚抓起一把提前剁好的刀口辣椒、蒜末和葱花，厚厚地铺在肉片正中央。
另一口小铁锅架在猛火上，倒入两勺菜籽油。油温迅速升高，锅底冒出阵阵青烟。沈砚端起铁锅，对准海碗中央的调料，手腕一倾。
“滋啦——！”
爆出一阵密集的炸响。滚油激出干辣椒和蒜末的香味，浓郁的麻辣鲜香顺着窗户缝就飘了出去。
杨文学咽了咽口水，死死盯着那碗还在滋滋作响的水煮牛肉。
沈砚端起海碗，转身准备上菜。视线扫过堂屋，杨团团正趴在门框边，闻着辣味直打喷嚏，小脸皱成一团。
沈砚停下脚步。这水煮牛肉大人吃着过瘾，小丫头可受不了这辣度。他把海碗放在灶台上，重新转身拿起一块猪里脊。几刀下去，猪肉便化作均匀的细丝。
铁锅重新洗净烧热，下油滑熟肉丝捞出。锅底留底油，下入两大勺甜面酱，加入少许白糖和香油，小火慢熬。直到酱汁冒出绵密的鱼眼泡，透出甜香。
沈砚倒入肉丝快速翻炒，让肉丝全裹上红亮的酱汁。出锅装盘，底下垫着一层葱白丝
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