局，沈砚骑上自行车拐进南锣鼓巷。
冷风吹在脸上，他脑子里盘算着今晚的菜单。
秦雪昨晚闻到油炸的味儿就干呕，胃口肯定受了影响，加上前几天吃的都是酱骨头、红烧猪蹄这种重油重盐的硬菜，肠胃负担太重。
今天不能再吃油腻的东西，得弄点清淡养胃，又能补身子的食材。
回到九十四号院，推开厨房门。
他直接调出系统兑换库，一条鲜活的太湖鲈鱼，一段带着泥土的铁棍山药，还有一块颜色粉嫩的黑猪里脊，凭空出现在案板上。
太湖鲈鱼肉质细嫩，腥味极淡，最适合清蒸，这条鱼十分有活力，出来后还在案板上扑腾，尾巴拍打着木板，啪啪作响。
沈砚抄起刮鳞刀，左手按住鱼头，刀刃贴着鱼尾逆向往上一推，鱼鳞应声而落。
去鳞，抠鳃，破肚，扯出内脏，三两下的功夫，一条鲈鱼处理得干干净净。
他换了把薄刃菜刀，刀尖抵住鱼背脊骨，手腕发力，顺着骨头走向，在脊骨两侧各划开一道深沟。
这叫开背，这样能让鱼肉在蒸制时受热均匀，不但熟得快，肉质还不会发柴。
沈砚切了几片老姜，改刀成极细的姜丝，在抓一把小葱，只取葱白，切成长段。
将姜丝和葱白均匀地铺在白瓷盘底，再往鱼腹里塞进一小把，这样不仅能去腥，还能把鱼身垫高，让蒸汽在盘底流通。
大铁锅里的水已经彻底沸腾，水汽翻滚，顶得锅盖咔咔作响。
沈砚架好竹蒸笼，将鱼盘送入其中，在沿着鱼身淋下几滴料酒，盖严锅盖，将火调大，借着猛火锁住鱼肉的鲜甜。
鱼在锅里蒸着，沈砚转身处理配汤。
铁棍山药的表皮带刺，汁液沾手容易发痒，他拿过一块干净的湿抹布垫着，菜刀快速走动削皮。
去皮后的山药雪白黏滑，菜刀起落，切成滚刀块，随后将黑猪里脊剔去表面的白筋，一点肥肉都不留，刀面倾斜，贴着肉纹片下去，切出来的肉片极薄。
把肉片装进粗瓷碗，撒入少许精盐，在抓上一小把红薯淀粉。
沈砚的手指在碗里快速抓拌，让每一片肉都裹上一层薄薄的粉浆。
旁边小火炉上的砂锅正咕嘟嘟冒泡，沈砚揭开砂锅盖，将切好的山药块推入滚水中。
调小火，慢炖。
不到一刻钟，山药的边缘开始变得半透明，汤水呈现出淡淡的奶白色，筷子轻轻一戳，山药软糯
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