陈皮末是最让宋砚意外的。
他从来没想过虾饺里能加陈皮，而且入口的瞬间，陈皮的清香先铺开，然后才引出虾仁的鲜，清冽通透。
不过许是因为加入的量太多的缘故，陈皮的香太具有辨识度了，虾仁本身的味道反而被遮盖了大半。
竹荪碎的质地很有意思，吸收了馅料里的水分之后变得软滑弹韧，口感上填补了虾仁颗粒之间的空隙。
蛋清的加入让馅料变得更嫩滑，虾仁的颗粒感和蛋清的绵软混在一起，口感上确实更润了，但鲜味没有被提升。
老头尝完十二只虾饺后，搁下筷子，拿起一旁的本子开始记录。
1、马蹄：脆度佳，甜度过高，压制虾鲜，弃之。
2、干贝：鲜度佳，但干燥损润，降量再试。
3、海米：风味过重，与虾鲜相冲，弃之。
4、陈皮：清香佳，但压味，减半再试。
5、竹荪：口感可，但味淡，可与其他食材结合融入尝试。
……
等12种食材全部记完，老头才合上本子，又站起身重新调配。
第二轮试验开始了。
宋砚看着老头一遍遍地包、蒸、尝、记，渐渐摸出了一些门道。
他发现老头思考食材搭配时有一个固定的逻辑：先判断新加入的辅料对虾饺起到的作用是“增”还是“改”。
所谓“增”，就是不影响虾仁本味的前提下提升某一个维度，比如马蹄增脆、猪油增润、干贝增鲜。
这些可以留下优化，或者之后与其他食材搭配重新调馅。
而“改”，则是会一定程度上改变虾仁本味的方向，比如陈皮改了清香的方向、蟹黄改了鲜味的方向，这种要么直接放弃，要么将量大砍，让它不喧宾夺主。
老头后来还测试了七八种淀粉配比做虾饺皮，澄面和生粉的比例从七三调到六四，又调到八二，甚至试了加木薯粉、加土豆淀粉的组合。
每一种他都仔细记录皮子的透明度、口感韧度、蒸熟后的开裂情况、放置两分钟后的硬度变化。
宋砚也随之学到了很多东西，尤其是对于这些水产食材的了解。
比如荸荠和莲藕虽然都脆，但荸荠水分更多，入馅之后蒸熟会微微出水，反而能滋润虾仁；莲藕则更干更粉，入馅之后容易让馅料发柴。
又比如虾籽和干贝虽然都来自海里，但虾籽的鲜更轻盈、更容易挥发，入馅之后要加一点油封住，否则蒸的时
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