“三个毛病。”
陈大炮咽下肉馅，把筷子放回筷架。
周世昌没有催问，先让服务员把转盘停在他面前。
“说。”
“第一，肉馅上劲时加了冷水打散。”
王师傅抓住围裙侧边。
“狮子头打馅不用冷水，难道用开水？”
“用三十七度温水。”
“肉馅遇温水会松。”
“水分三次加，每次等肉吃净再加。温水能把肥膘里的油带开，瘦肉也不会抱成硬团。”
陈大炮用筷子点开狮子头中心。
“你用冷水保鲜没错，错在这道菜要炖两个钟头。蛋白先收，肉芯就发紧。”
周世昌夹了一点中心肉，舌头顶过上颚。
外层松软，到了肉芯，确实多了一股弹劲。
这点差别藏得深。
寻常人只会说肉老，齐老带来的这个人，却从一口成菜追到了打馅时的水温。
“王师傅，他说对没有？”
王师傅看着盘里的断面。
“我用的是井里新打上来的凉水。”
桌旁有人往前探身。
“头一条算他说中了。”
“第二呢？”
陈大炮把盘子转过半圈。
“蟹黄下锅早了十秒。”
王师傅松开围裙，掌心留下一道布纹。
“十秒你也吃得出来？”
“蟹黄过火，鲜味先散，腥味落进汤底。”
陈大炮指了指菜心旁边。
“别闻肉，闻盘底的汤。”
周世昌俯身靠近盘沿。
第一回只闻到鸡汤和蟹粉香。
他让服务员撤掉旁边的清汤燕菜，又闻了一次。
盘底热气散开后，鼻腔里留下一点蟹壳腥。
周世昌的眉心挤出一道沟。
“王师傅。”
“今天传菜慢，我怕狮子头上桌凉，蟹黄早放了一勺。”
“早多少？”
王师傅看向墙上的挂钟。
“油热后，本该关火再下。服务员来催，我提前撒了，约莫十秒。”
桌边那名白发老人摘下老花镜，也凑过去闻。
“还真有一点，刚才只顾着吃肉，没留意汤。”
“蟹黄这么香，谁会去找腥味？”
“六爷悬赏一千块，不就是找这张嘴？”
周世昌端起温水漱口。
他先前看陈大炮的夹克，只觉得这人从码头灶房里钻出来，踩脏翠微楼的地毯都不自知。
两条毛病落下，那件旧夹克反倒不碍眼了。
衣袖下露出的刀疤和老茧，也有了别的分量。
“第三是什么？”
“肉馅里用了新藕。”
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