烘干。
把鸡皮表面的水分给去掉，然后回温到常温，最后再用高温油淋，这样鸡皮受热更均匀，酥化速度更快。
二十分钟后。
鸡皮已经被低温烘干到微微紧绷的状态。
李知白把鸡皮取下来，放在案板上，又在鸡皮表面刷了一遍自制的脆皮水，然后把油锅升到160度，用长柄勺舀起热油，从鸡皮表面一点一点地去浇淋。
很快，鸡皮就在高温下肉眼可见地膨胀、酥化，变成一种半透明的琥珀色。
接着就是按照前面的步骤准备做虾胶。
就在李知白剁虾泥的时候，白夏捧着青梅不语再次出现在了厨房门口。
“老板，你在做什么？”
“江南百花鸡，一道失传的菜。”
或许是难得有个人聊天，李知白本能地就把自己的思路说了出来：“大致就是整鸡脱皮，进行风干，然后再用三种花，虾肉、猪板油，马蹄碎，进行融合定型，最后在风干好的鸡皮上铺好虾胶，热油浇制。”
“我现在正在做的是虾胶部分，花的选择目前定了三种，木槿花和玉兰花，只差最后一味花还没想好选择什么。"
白夏听完他讲述后，忽然道：“老板，你缺的是不是头香？”
“头香？”
“我以前做过风味分析，花的香气是分前调、中调、尾调的，你选择的木槿花偏向尾调，玉兰花偏厚重，是中调，也就是说你缺的是头香，一个能把整个香气先提起来的那种头香。”
“或许你可以考虑桂花。”
李知白眼睛一亮。
桂花。
妙啊！
桂花的香味偏清甜细腻，确实是头香的绝佳选择。
“这想法不错，我试试！”
李知白迫不及待地检查了下自己的食材柜，发现确实没有这些食材。
他现在真的很想给苏粟打电话让人送过来，但考虑到现在的时间，还是放弃了。
索性在跑腿软件上面下了个代买订单，跑腿费直接标到了五百。
重金悬赏之下，还真有跑腿小哥接了单，大半夜的还真不知道从哪买到了一袋新鲜桂花。
当然也有可能是从哪个郊区公园桂花树上直接摘的。
李知白拿到桂花后，立刻开始动手。
当然，为了保险起见，他又取了三张鸡皮作为备用，以防万一不够用。
白夏亲眼看到了他整鸡脱皮的全过程，都震惊了。
因为李知白脱出来的鸡皮实在太完整了，没
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