的鲜辣；等汤汁浓稠裹满参身，撒一把现焙的花椒碎，起锅装盘……红亮油润，葱香混着微辣，直往人鼻子里钻。
第二道，麻辣九转大肠。纯正鲁菜功夫活。
大肠搓洗七遍，去尽腥臊；焯水后加料酒、八角、桂皮卤到软烂入味；改刀成均匀小段，按九转古法调五味……甜、咸、香、酸、苦，一分不多一分不少；另起锅热油，干辣椒段、青红花椒爆香；大肠下锅大火快煸，逼出多余油脂；淋秘制酱汁、一勺麻辣红油，翻炒至汁水收尽，大肠裹满酱色，亮得反光……麻辣劲儿裹着九转本味的醇厚凉润，勾得人喉咙发痒，筷子早按捺不住。
最后上的是泡椒糖醋鲤鱼……挑一条活蹦乱跳的大鲤鱼，鱼身划出标准燕尾花刀，拍匀干淀粉下锅炸透，外皮酥挺、鱼肉嫩滑，昂首翘尾，端端正正；调汁才是关键，他没照搬老派鲁式糖醋汁的甜酸一味，先将剁碎的泡椒煸出鲜辣劲儿，再按分量兑进香醋、冰糖和一点点生抽，小火熬到酸甜鲜辣浑然一体，汤汁红亮浓稠，趁热浇在炸好的鱼身上。一口下去，酸甜打底，泡椒的鲜辣回甘悄悄钻出来，解腻提鲜，看着就让人开胃。
三道菜一齐摆上桌，王世珍、几位老师傅，还有栾掌柜早坐不住了，筷子一齐伸过去。
王世珍夹起一筷川味葱烧海参送入口中，海参软糯弹牙，葱油香直往鼻子里钻；细嚼两下，豆瓣的咸鲜、花椒的微麻一层层泛上来，可半点没压住海参本味的清甜。
他连着点头：“好！这川味葱烧海参，真成了！葱油厚而不腻，豆瓣鲜而不冲，花椒麻而不燥，全融进海参里头去了。鲁菜的筋骨还在，川味的灵气也活了，还把原菜那点油润劲儿给化开了，比单走鲁味的更有嚼头！”
一位专攻功夫菜的老师傅夹起一块麻辣九转大肠，嚼了几下，大肠软而不烂、韧而不柴，五味底子稳当扎实，后味却突然翻出一股麻辣鲜香，越嚼越有味道。
他放下筷子就笑：“九转大肠的门道你算是摸透了，酸甜苦辣咸，一分不多一分不少；加的麻辣不是凑热闹，是真懂它……不抢味、不盖味，反倒把大肠本身的脂香衬得更透亮。这改法，绝了！”
栾掌柜盯着那条泡椒糖醋鲤鱼看了好一会儿，才夹起一块鱼肉：外皮咔嚓脆，里头雪白细嫩、汁水丰盈，酸甜适口之外，舌尖还轻轻一跳，
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